Zpět do kategorie

Bezlepková dieta

Co je to celiakie?

Co je to celiakie?


Vrozená nesnášenlivost lepku, příčinou je nedostatek střevních enzymů ( hlavně peptidáz), dochází k atrofii klků na sliznici tenkého střeva, čímž se snižuje jeho resorpční plocha. Nemocný není schopen štěpit bílkoviny obsahující aminokyselinu GLUTAMIN ( je v bílkovinné části zrna). Proto nemocný nemůže pšeničný, žitný a částečně i ovesný škrob ( způsobují průjmy). Průkaz celiakie tvoří vyšetření střevní sliznice pomoci bioptické sondy.
Pokud jsou děti kojeny, prospívají. Po zařazení moučných pokrmů se objeví průjmy ( obsažná páchnoucí, lesklá – od nestrávených tuků – stolice).
Objevuje se i zvracení. Dítě má nafouklé bříško, vyhublé končetiny, hubne. Není-li léčeno, objevují se otoky, chudokrevnost, špatný vývin kostí, poruchy růstu. Děti jsou mrzuté a zlostné.
Při hospitalizaci v době akutní celiakální krize je dítě živeno parenterálně. Postupně zavádíme bezlepkovou dietu ( individuální).

Používané bezlepkové mouky a škroby můžeme rozdělit do několika kategorií:

1. Škrob z obilovin ( bezlepková mouka) musí být vyroben speciálně pro přípravu bezlepkové stravy.
2. Fortifikovaná bezlepková mouka – bezlepkový obilný škrob obohacený bílkovinou, železem a vitamíny, lze ji použít do většiny receptů místo mouky pšeničné.
3. Bramborový škrob nebo moučka – čistý škrob používaný stejně jako škrob obilný nebo ve směsi s ostatními bezlepkovými moukami. Nejlépe je použitelný pro zahuštění potravy.
4. Rýžová mouka a rýže – jedná se o čisté škroby, rýžová mouky nahradí bramborový škrob. Rýži používáme při přípravě příkrmů a sladkých jídel.
5. Kukuřičná mouka – používá se pro zahuštění omáček nebo ve směsi s ostatními bezlepkovými moukami. Pro pečení není bez příměsi ostatních bezlepkových mouk vhodná.
6. Sojová mouka – vysokoproteinová bezlepková mouka, používaná ve směsi s ostatními moukami.

Při pečení je třeba dodržovat zásady, které byly prověřeny v praktické péči o pacienty s celiakií.
Nahrazujeme-li pšeničnou mouku moukou bezlepkovou, používáme trochu víc prášku do pečiva nebo jedno vejce navíc.
Přidáním malého množství ořechů, medu, glycerínu, eventuelně jogurtu zabráníme drobení a brzkému vysychání výrobku.
Chléb a sušenky připravené v malých velikostech jsou lepší jakosti než velké kusy. Potřebujeme-li větší množství přípravků bezlepkové diety, je dobře chléb, koláče a ostatní pečené zboží dát do mrazničky, kde se udrží řadu týdnů.
Bezlepkovou mouku před zpracováním těsta je vhodné lehce prohřát.
Přísady do těsta je vhodné uchovávat při pokojové teplotě, mléko a voda by se měly přidávat vlažné.
Trouba pro pečení bezlepkového pečiva má být dobře předehřátá.
Tuhá těsta je před pečením výhodné naříznout.

Přehled povolených a zakázaných bezlepkových potravin
Povolené: Sojová mouka, rýže, brambory, Solamyl, kukuřice, kukuřičný škrob ( maizena), luštěniny, proso, čistý pšeničný škrob, ořechy.
Zakázané: Mouka pšeničná, žitná, ječná, ovesné vločky, kroupy, bulgur, kuskus

Celiakie – první popis onemocnění tohoto typu u dítěte i dospělého byl napsán ve druhé polovině 2. Století př. n.l. starověkým římským lékařem Galénem. Při popisu pacientů použil poprvé řeckého slova koiliakos, z něhož je odvozen dnes používaný název celiakie. Znamená člověka postiženého střevními obtížemi. Dále Galénos upozorňuje, že není vhodné podávat nemocným dětem chléb, protože zvětšuje výskyt obtíží.
Další klinický popis celiakie u dětí a dospělých se objevil až v roce 1888, kdy Samuel Gee podal klasický popis této choroby. Nové poznatky o celiakálním onemocnění přinesli dětští lékaři ve dvacátém století. V roce 1908 se objevila Hertova publikace o dětech s celiakií. Tento pediatr byl uznáván jako autorita v oblasti dětského lékařství a onemocnění bylo nazváno jeho jménem – Hertova choroba. Největší pokrok v léčbě celiakie přinesla válečná léta 1939 – 45. Holandský pediatr Dick popsal v doktorské práci, jak se klinický stav dětí s celiakií dramaticky lepší, když jsou z jejich stravy vyloučeny obiloviny, zejména pšenice, kterou je třeba nahradit co nejdříve pšeničným, popř. kukuřičným škrobem nebo rýžovou moukou. Chuť k jídlu se dětem vrací a vstřebávání tuků se zlepšuje tak, že brzy vymizí tuková stolice.
Dickovy výsledky byly potvrzeny a rozšířeny Charlotte Andersonovou z Birminghamu. Extrahovala škrob a ostatní složky z pšeničné mouky a prokázala, že zbývající část obsahující gluten ( lepek) byla schopna vyvolat těžké změny ve střevě nemocného dítěte. Od roku 1950 se tak bezlepková dieta stala základem léčby celiakie.

Příklady vhodných mouk pro bezlepkovou dietu:

Čočková mouka

Mouka je vhodná pro bezlepkovou dietu. Použití jako základ pro polévku a přísada do zeleninových a luštěninových směsí.


Amaranthová mouka

Vyrábí se z rostliny laskavec z rodu Amaranthus (nezaměňovat s jihoamerickou tropickou rostlinou Copaifera, jejímuž fialovému dřevu s červeným žíháním se říká amarantové).Vhodná především na pečení.

Cizrnová mouka

Cizrnová mouka je vyrobena z mleté světlé cizrny. Strukturu má podobnou jako běžná hladká mouka. Barva cizrnové mouky je světle žlutá. Hodí se pro přípravu sladkých dezertů, obalované zeleniny, jíšek apod.

Cizrnová mouka se hodí i pro bezlepkovou dietu. Má vysoký podíl karbohydrátů, ale žádné glukeny. Cizrnová mouka smíchaná s vodou může ve veganské stravě nahradit vajíčka. Obsahuje důležité minerály jako je železo, draslík, hořčík, vápník a zinek. Chutí připomíná oříšek.

Z cizrnové mouky a másla ghí připravíte vynikající jíšku do základu zeleninových polévek a omáček. Barva cizrnové jíšky je jasně žlutá.

 

Čočková mouka
Mouka je vhodná pro bezlepkovou dietu. Použití jako základ pro polévku a přísada do zeleninových a luštěninových směsí.

 

Fazolová mouka

Mouka je vhodná pro bezlepkovou dietu. Mouka je vhodný základ pro polévku a jako přísada do zeleninových a luštěninových směsí.

 

Hrachová mouka

Mouka je vhodná pro bezlepkovou dietu. Mouka je vhodný základ pro polévku a jako přísada do zeleninových a luštěninových směsí.

 

Jáhelná mouka

Mouka je vhodná pro bezlepkovou dietu.

Jáhly obsahují mnohem větší podíl minerálů než běžná rýže. Obsahují např. vysoký podíl křemíku, který zajišťuje dobrý stav vlasů a nehtů.

 

Kukuřičná mouka

Mouka je vhodná pro bezlepkovou dietu. Používá se tam, kde není potřeba vysoké pojivosti – do moučníků z vařených obilovin, do placek, palačinek. Má výborné chuťové vlastnosti, dobře zahušťuje, ale má hrubší konzistenci.

Mouka kukuřičná je známá díky přípravě tortillových placek. Z kukuřičné mouky se často připravuje kaše, která je po vychladnutí natolik pevná, že se krájí na kousky a někdy i smaží.

Polenta, známá též jako kukuřičná mouka, je k dostání buď jako instantní, předvařená nebo obyčejná. Jakmile polentu vsypete do vroucí tekutiny, je třeba ji míchat na nízkém plameni, dokud se nezačne oddělovat od stěn nádoby.

Doba přípravy závisí na typu polenty – instantní stačí 5 minut; obyčejná potřebuje asi 20 minut.

 

Lupinová mouka

V pekařském řemesle velmi žádaná. Emulgační vlastnosti mouky částečně nahrazují vaječné žloutky. Lupinová mouka je také vhodná pro výživu celiaků.

Složení: 100% mouka z vlčího bobu.

 

Pohanková mouka
Pohanka obsahuje draslík, fosfor, vápník, železo, měď, mangan, zinek.

Z vitamínů skupinu B, cholin, rutin a tokoferol (E). Nejvíce je tato obilnina ceněna pro vysoký obsah bioflavonidu, rutinu, obsaženého v semenech i slupkách.

Působí léčivě na cévy v celém organismu. Vrací jim pružnost a spolu s přítomným vitamínem E léčí na cévách chorobné změny. Zmírňuje potíže s křečovými žílami na nohou. Účinek rutinu ještě násobí vitamín C, proto je nezbytné jíst k pohance syrovou zeleninu. Rutin s vitaminem C snižuje riziko trombózy, infarktu či mozkové mrtvice. Pravidelná konzumace pohanky (alespoň tři krát týdně) spolu s pitím odvaru z lněného semene a zvýšeným příjmem vlákniny vyléčí během měsíce hemoroidy.

Pohanka je rovněž velmi výhodná k detoxikaci při těhotenství a vůbec jakékoli autointoxikaci (sebeotravě). Známý je léčebný účinek pohanky při praskání žilek v oku, obličeji, při zvýšené krvácivosti, žaludečních a dvanáctníkových vředech, střevních nádorech či při silné a déletrvající menstruaci. Obsah vitaminů B 1 a B 2 pomáhá tělu aktivovat energii podporující činnost nervů. Příznivě ovlivňuje stavy podrážděnosti, nechutenství a bolesti hlavy.

Velmi důležitým vitaminem obsaženým v pohance je cholin, který regeneruje jaterní buňky po poškození chorobami a alkoholem. Zároveň napomáhá při odbourávání nahromaděného tuku v játrech. Pohanka obsahuje kyselinu linoleovou, která snižuje hladinu cholesterolu v krvi a působí proti srážení krve v cévách. Lipidy z pohanky obsahují 0,2 procenta fyziologicky aktivních rostlinných sterolů - sitosterol a compesterol, které snižují vstřebávání cholesterolu z potravy. Vzhledem k obsahu škrobů a plnohodnotné bílkoviny podobné živočišným (aminokyselinám lyzinu, metioninu a triptofanu) poskytuje pohanka vynikající plnohodnotnou stravu. Minerální látky a stopové prvky (zvláště vápník) jsou v pohance významné při těhotenství a v geriatrii (tedy pro starší občany). Pohanka je bezlepkovou obilninou. To ocení zejména diabetici a pacienti, pro které je bezlepková dieta životní nutností.

 

Rýžová mouka
Mouka je vhodná pro bezlepkovou dietu.

Použití: při pečení se obvykle míchá s jinými druhy mouky (kukuřičná či pohanková), je dobrým zahušťovadlem, zvyšuje objem a pojivost směsí. Často se využívá k přípravě sladkých nepečených dezertů.

 

Sójová mouka
Sojová mouka nemá stejné vlastnosti jako pšeničné mouky. Neobsahuje lepek (gluten) a škrobu obsahuje jen nepatrné množství. Ze samotné sójové mouky se těsto velmi těžko vypracovává. Přidáním sojové mouky do suché směsi se zvýši nutriční hodnota, prodlouží doba trvanlivosti v čerstvém stavu a zlepší se mechanické vlastnosti těsta (jeho plasticita a elasticita). Důležité upozornění !! Sojová mouka obsahuje enzymy inhibující (zpomalující) trávení proteinů. Z toho důvodu se doporučuje sojovou mouku kombinovat s tepelně upravenou moukou. Doporučené dávkování max. 25%.

 Mantler bezlepková mouka

Součástí sortimentu rakouské firmy Mantler, která se specializuje zejména na výrobky pro pekaře, jsou i bezlepkové směsi. Vysoká kvalita výrobků je výsledkem přímého kontaktu a komunikace technologů a obchodních zástupců s odběrateli.Bezlepková mouka Mantler změkčuje a zklidňuje střevní sliznici. Protože neobsahuje gluten, dobře ji snášejí i lidé s celiakií. Doporučuje se dále konzumovat při střevní dyspepsii, dráždivém tračníku, chronické kolitidě a chronických onemocněních ledvin.

Složení: Kukuřičný škrob, plnotučná sojová mouka, zahušťovadlo (guma guar E 412), emulgátor (sójový lecitin E 322).

 

Bezlepkové mouky

Bezlepkové mouky vhodné na pečení, zahuštování, vaření atp.

Bezlepkové směsi

Bezlepkový chléb, koláč či buchtu upečete snadno s vyzkoušenými a zákazníky prověřenými směsmi.

Bezlepkové těstoviny

Různé druhy těstovin nejen tvarem, ale i složením.

Bezlepkové dobrůtky

Oplatky, sušenky a další bezlepkové mlsání

Bezlepkové obiloviny

Amaranth, quinoa, kukuřice, rýže, jáhly, pohanka a výrobky z nich

Musli a kaše bez lepku

Snídaně či svačinka bez lepku, stačí si vybrat.

Bezlepkové pečivo

Chléb, rohlíky, koláčky, tousty a další pečivo

Tento web používá k poskytování služeb, personalizaci reklam a analýze návštěvnosti soubory cookie. Používáním tohoto webu s tím souhlasíte. Další informace